用酱油或者酱以及其他香料腌制的菜品,天津人通常称之为“酱货”。天津人爱吃酱货,也擅长做各种酱货。“天宝楼”是天津一家经营了近百年的老店,他们家的酱货选料精良、火候到位、酱香醇厚,色、香、味俱全,深受大家喜爱。
酱货最适合做下酒菜,天津的老食客说“二锅头就天宝楼”堪称一绝。酱肘子、酱牛肉、粉肠、松仁小肚、腊肠、熏大肠、熏兔肉、熏鸽子、酱下水(心、肝、肚、口条)等,都是下酒的好菜。
“天宝楼”经典的京式酱肉,精选猪前后腿肉,肥三瘦七,用多年的老汤煮制4个多钟头,肥瘦相间,香浓色好,嫩烂适口。
“提酱杂样”风味独特,吃一口变一个味儿。以心、肝、肺、肚、口条、肥肠等酱制品为主,火腿肠、腊肠、熏鸡蛋、烧鸡和味道可口的小酥鱼等15样品种,按照一定比例切片、搭配,放在白瓷碟里拌匀。咸中带甜,酒香浓郁,真是回味无穷。
秋冬热卖的烤肉(老天津卫称之烤炉肉),那得用五花三层的好原料,腌制12个钟头后,以果木碳烤,至肉皮呈米粒大金黄色的小泡,才切片食用。外皮酥脆,肉质紧实,带来最佳的口感享受。
“天宝楼”的酱货,每次下料的时候都要老掌柜亲自动手,这是铺子一直以来的规矩。酱制过程颇费功夫,用料、火侯、时间更是非常讲究。各方面都做到严谨,才能保证独特的风味。
原料要净、辅料要净,务除杂质,严筛选;腌制的原料要新鲜,烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全,缺一不可;主料要在微火上慢炖,在老汤中入味煮透,这三点正是“天宝楼”酱制工艺的核心。近百年来,“天宝楼”凭借对传统制作方法的传承和诚信的经营态度,赢得了天津人的喜爱和信任。这酱香浓郁,美味诱人的“天宝楼”酱货,来天津旅游又怎可错过……
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