一、发展历史
清咸丰初年(公元1851年),一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张,大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿,并由此一炮打响。随后,广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋,至1929年,如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中,如皋“广丰”还漂洋过海,从美国檀香山国际博览会上捧回金奖。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志,如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名,成为全国三大火腿中心之一,如皋火腿开始畅销海内外,甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。
然而,“同和泰”的大师傅们大概没有想到,就在100多年后,历经风雨、几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定,如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业,通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承,并且发扬光大。
二、加工过程
如皋火腿又称为北腿(金华火腿称为南腿),产于江苏省如皋县。产品特点是,形状为琵琶形,重量为2.5~3.5千克,皮色金黄,肉质红白鲜艳,火腿肌嫩肉肥,肥而不腻,风味独特,可长期保存。工艺流程为:
(1)腌制 腌制共分4次上盐,第一次为小盐,每50千克鲜腿用1.5千克盐,主要目的是将肉中的血排出;第二天上第二次盐称为大盐,上盐量为50千克鲜腿上3.5千克盐,并加入硝石,然后堆码起来;过8天左右,上第三次盐,用盐量比第二次略少;第四次上盐时间为第三次上盐之后的22天,用盐量更少,上盐后可堆成散堆,每隔6~7天翻一次。
(2)洗晒 当腌制34~40天后,将火腿在水中洗刷2次,并刮皮、刮毛,然后晒6~7天,使其腿尖翘起,表皮干燥。
(3)晾挂 洗晒后,将火腿放在室内晾挂,火腿逐渐干燥,并产生香味。当火腿干透后,应涂棉籽油脚,以防回潮。到重阳节前,取下火腿,将其堆叠起来,目的是防止油脂外溢,促使肉质变嫩,并在1个月左右进行一次翻堆。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上。
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