食品机械设计风险评估研究

　为了最大限度的降低食品机械使用过程中的风险，从食品机械设计开始进行风险评估，提供消除和减小安全卫生风险的有效途径。从而提出合理可行的消除或减小风险的有效措施，帮助工程技术人员设计、制造出安全卫生的食品机械提供给市场。
　
　食品机械设计过程中，设计者将面临安全卫生问题需要解决。如果处理不好，在安全方面可能带来安全隐患，并造成人员伤亡事故；在卫生方面可能造成有害物质向食品迁移，食品中微生物超标，影响食品消费者人体健康。消除和减小安全卫生风险的有效途径，就是进行风险评估，从而提出合理可行的最大限度弱化风险的可行性措施，最终为市场提供安全卫生的食品机械。
　
　一、风险评估基本程序
　
　食品机械安全卫生风险评估基本程序见图1。它是根据食品机械的运转情况、食品加工过程以及操作条件等信息，与食品机械的设计、伤害事故知识和经验等汇集到一起，对食品机械寿命周期内的各种风险进行评估的过程。整个风险评估过程，可以分为风险分析和风险评定两个阶段。最终，确定食品机械是否需要减小风险或是否达到了安全卫生目标。
　
　二、收集相关资料
　
　为使风险评估尽可能准确地反映食品机械安全卫生的实际情况，设计工作者必须收集能说明问题的可靠数据和资料。以此作为参考进行分析，提高风险评估精确度。食品机械安全卫生设计中，风险评估时需要收集的相关资料应包括三类：1、有关食品机械安全卫生设计的参考资料包括技术标准、使用功能、机器特性、操作方法、选择材质、与食品接触表面构造、同类产品故障数据、易损零部件情况、预期运行环境等。2、有关机器的限制范围（1）使用限制作为评估对象的食品机械来说，是在有限使用范围内为某种食品加工服务的，因而需要对其用途有所限制。其中包括不同食品加工、不同生产规模、不同使用功能等的使用限制。
　

　三、危险识别
　
　通过收集的相关资料进行汇总分析后，即可开展食品机械安全卫生设计的危险识别，是作为风险评估的关键环节。任何食品机械，以及不同的人机状态，都可能存在响应程度的危险。针对同期存在的风险，体现如下：危险产生风险，风险包含在危险之中。正确识别食品机械安全卫生的全部危险，需要运用科学方法进行多维度、立体的分析。危险识别的全面、准确和真实，将直接影响食品机械安全卫生设计的风险评估和设计质量。进行识别时，要充分认识和确定有危险相关的所有因素，分析危险发生的可能性，并预见可能性危险产生的种类、产生原因、危险所在食品机械的部位、状态等级和事件等。
　
　四、风险评价
　
　风险评价的主要目的，在于食品机械设计阶段就将危险因素纳入考虑，并设法消除危险，因此风险评价是消除危险、保障安全卫生的第一步。风险评价必须考虑食品机械的设计意图、设计范围、危险因素鉴别及安全防护等层面。当食品机械存在危险时，如果不采取安全卫生措施，迟早会导致人体伤害、危害健康和影响食品安全。风险评价有定性评价和定量评价。风险是产生危害的可能性（概率）和如果发生危害可能造成的严重程度这两个要素的组合。因此，风险评价是通过对这两个要素的分析进行确定风险。
　
　五、风险评定
　
　风险评定是根据风险评价提供的相关数据和动态静态信息，在风险分析基础上综合考虑产生影响的相关因素，通过风险横纵向对比，对食品机械安全卫生风险结果作出判断，对评价对象给出评定结论，以确定所评价的食品机械风险是否需要减小，判断评价对象是否符合安全卫生标准，危险是否需要减小，是否仍然存在风险，风险的影响程度是否可接受，以便针对风险寻求安全卫生措施。若要降低存在的风险，需要制定相应的安全卫生方法和策略，并应按评估基本程序再次重复风险分析的选代过程进行核查对比。直到通过风险比较后的结果，使设计者确信食品机械是安全卫生的、并达到预期目标为止。
　
　六、结语
　
　综上所述，风险评估是一个迭代过程。经过评估，如果确认食品机械未达到预期的安全卫生目标，存在需要减小的风险，则应提出安全卫生对策建议，即通过选择相应的安全卫生措施对食品机械设计方案进行改进。当采用新的安全卫生措施之后，同时要再次分析改进后的食品机械判断风险，有效识别是否产生新的附加危险。若出现相关问题，则应将此类危险列入危险识别序列中，并通过不断反复进行此项迭代过程，最终使食品机械达到安全卫生标准要求。如此，风险评估过程才能结束。