怎样减少和去除兔肉的草腥味 怎样去除兔肉异味

兔是以吃草料为主的动物，所以兔肉与其他草食动物的肉一样具有草腥昧。为此，不少学者对兔肉的草腥昧进行J不同程度的研究，结果表明，兔肉草腥味的来源有兔血、兔肉中的肌肉部分以及与公兔的去势与否有关，对此，去除兔肉的草腥味可以采取以下措施：

(1)添加部分香辛料：在传统的食品加工和家庭烹饪制作中，添加部分适量的香辛料，可明显抑制这种气味。添加的香辛料有：大蒜、花椒油、胡椒粉、海椒、茴香、桂皮、三柰、葱类、姜、陈皮等等；

(2)添加醇类制剂：在兔肉的加工或烹饪过程中，添加适量的白酒，也可抑制草腥味，而且效果明显。白酒的添加量一般为：每千克兔肉添加10-15毫升；

(3)熏烤：兔肉经过腌制后，放入烘箱中烘烤，在高温条件下，产生腥味的一些易挥发物质散发掉，减少了腥味刺激；

(4)对公兔进行去势（幼兔育肥不用去势）：经过分析，公兔的草腥味可能与公兔的性激素有关，所以对公兔进行去势也可减少这种不良气味；

(5)除去腺体：在兔宰杀以后，胴体外阴部附近可明显地看到3对腺体，这3对腺体属皮肤腺：即白色的鼠鼷腺、褐色的鼠鼷腺、直肠腺和位于两肾傍的副肾，这3对腺体分泌的物质使兔肉产生了明显的气味，在加工或烹调之前要去掉这3对腺体。