有关川菜的起源与历史由来（川菜的历史起源与发展）

文章目录：

1、有关川菜的起源与历史由来

2、详解萨满教的历史起源

3、徽菜的起源历史与发展

4、畲族的起源与历史由来

5、深度挖掘川菜发展历史及特点

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1、有关川菜的起源与历史由来

川菜在中国的饮食界里具有特别的地位，川菜的口感号称百菜百味，当然让人最为影响深刻还是川菜独一无二的辣和香。但是你可能不知道的是川菜文化有着二十多种复合味型。那么关于川菜的起源和由来究竟是怎么样的呢？

川菜是中国十大名菜的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。

晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海外，到处都有“味在四川”之誉。

川菜原来只流行于巴蜀地区，川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后，邓小平同志对川菜的发展有很大贡献。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。

当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。

张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。

虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。

2、详解萨满教的历史起源

萨满教是一个鲜为人知而神秘的宗教，它的历史在史前时代就存在而遍布全世界。人是一种好奇心很强的动物，对于我们未知的东西有着很强烈的求知欲望。对于这神秘的宗教，想必很多人都希望知道它的起源和由来，那么下面就让我们去扒一扒这个萨满教文化的历史。

一般认为，萨满教起于原始渔猎时代。萨满教的理论根基是万物有灵论。但是，直到各种外来宗教先后传入之前，萨满教几乎独占了我国北方各民族的古老祭坛。它在我国北方古代各民族中间的影响根深蒂固。直到后来，甚至在佛教或伊斯兰教成为主流信仰的我国北方一些民族当中，仍可明显见到萨满教的遗留。满、锡伯、赫哲、鄂伦春、鄂温克、达斡尔、维吾尔、乌孜别克、塔塔尔、朝鲜、以及大和等民族也都在不同程度上存在着萨满教信仰活动。

但是，相对地说，在三江流域的赫哲、鄂伦春、鄂温克、达斡尔，以及在部分锡伯族当中得到了较为完整的继承。萨满教在韩国保存的最为完整，日本的神道教也是萨满教的变体。近存晚期原始宗教的一种。曾广泛流传于中国东北到西北边疆地区操阿尔泰语系满一通古斯、蒙古、突厥语族的许多民族中，鄂伦春、鄂温克、赫哲和达斡尔族到二十世纪五十年代初尚保存该教的信仰。因为通古斯语称巫师为萨满，故得此称谓。

通常泛指东起白令海峡、西迄斯堪的纳维亚拉普兰地区之间整个亚、欧两洲北部乌拉尔一阿尔泰语系各族人民信仰的该类宗教；也有广义地借指今天世界各地原始社会土着民族信仰的原始宗教，特别是北美爱斯基摩、印第安人和澳大利亚土着人的原始宗教。十二世纪中叶，中国南宋徐梦莘所撰《三朝北盟会编》中己用“珊蛮”一词，记述了女真人信奉的萨满教。

萨满教建立在认为可见的世界充满影响生物体生活的不可见的力量或者灵魂的前提上。与其他任何的（通常是全部社会成员笃信的）万物有灵论或称泛灵论（animism）不同，成为萨满要求专业的知识和能力。但是，萨满们不会像牧师那样组成全职的仪式或者精神类组织。哈萨克人中间有一种名为巴克什的人，即是巫医。

他们是信仰伊斯兰教的萨满，就连保加尔汗国也有这种人与俄罗斯东正教也有圣愚，证明萨满教的影响无远弗至。有些萨满是一夜之间成为，有些是要拜师。萨满与世界其他地区巫医不同之处是他们的意识可随时进入癫狂状态。

“萨满”来自女真语和其他通古斯语族语言。这字在通古斯语中是“智者”、“晓彻”的意思。蒙古语为孛额，回纥牟羽可汗是此字转音。至于这个词的来源，学术界众说纷纭，一部分学者认为“萨满”来自梵语的sramana“沙门”，并可能是通过汉语被借入通古斯语言中，而其他学者则认为这个词是通古斯语族的本土词，和动词sa-mbi“知道”的词根同源。

不少学者通过综合地质考古的资料、历代文献的记载、以及各地区民间传说，得出一个结论：中国萨满教源自东夷-九黎-蚩尤部落，阪泉大战之后，南迁为蛮，北迁为胡，至今南北少数民族风俗都有有萨满文化遗存。佛教在14世纪后在相信萨满教的族群例如藏族人（藏人称之为苯教）、蒙古人、满洲人中变得流行。

萨满教仪式与藏传佛教结合在一起的宗教形式被中国的元代和清代制度化为国教。虽然在中华民国推翻清朝统治之后的一个世纪里，萨满教几乎销声匿迹，但是现今仍然可在北京故宫里找到当年皇族供奉萨满教及举行仪式的神殿（坤宁宫）。

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3、徽菜的起源历史与发展

徽菜是中国八大菜系之一，徽菜文化的特点是重油、重色，重火功。徽菜又称徽州菜及新安菜，徽菜的特点离不开地理环境的影响，而徽菜的主要作料便是山味。徽菜的制作考验了厨师的造诣，下面我们来了解下徽菜的历史起源及发展。

徽菜历史起源：

徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国各大都市。乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。

从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从（清朝）咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末是绩溪人在湖北省省会武汉市办菜馆、饭店最兴旺的年代，当时武汉市知名徽菜馆就有杏花天、醉月楼、大中华等数十家，其中武昌大中华酒楼最为着名，也是至今存在且不断发展壮大的老徽菜馆品牌！“才饮长江水，又食武昌鱼”毛主席这首《水调歌头游泳》脍炙人口，而为主席精心烹制武昌鱼的就是武汉老徽菜馆大中华酒楼的二位绩溪师傅程明开与邵在维。同个时期绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。

从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。值得一提的是尚存于绩溪县年复一年的农历正月十八的“赛琼碗”活动，集中展示当地居民烹制的数百碗供品，培养造就了一代又一代优秀的民间烹饪家，也熏染了这里的美食氛围，成为典型的民间徽菜美食博览会。绩溪伏岭村（现为镇）一个只有500多个家庭的村子，在外开徽菜馆的就有120多家，平均每4户就开一家徽菜馆。曾在中国驻法使馆值厨的胡观田师傅回忆，其早年曾为蒋经国、李宗仁做徽菜，在法国期间，中国领馆设宴宴请希拉克，希拉克宴后大赞徽菜之精妙！今年88岁的绩溪名厨高耀水曾经为中国改革开放的总设计师邓小平先生值厨，其间他做过一道鱼菜“红烧划水”，得到了邓小平先生的高度赞扬。当代徽厨学院的创立、徽菜馆业对人才的重视与培训，产生了众多的中国烹饪大师、中国徽菜大师，代表了当代徽厨的奋进与创新，代表了徽菜的传统规范和地道品质，因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。

徽菜现今发展：

绩溪与黄山同为“中国徽菜之乡”，但绩溪还有一块名片，那就是“中国厨师之乡”，所以我们着重讲讲绩溪。由中国烹饪协会理事，扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同、中国烹饪协会副秘书长乔德林率领的专家组于2005年8月15日－18日对绩溪县就“安徽绩溪——中国徽菜之乡”进行了为期四天的考察认证，他们通过对绩溪的徽菜历史源缘和绩溪当代的徽菜饮食文化的考察，达成了四个方面的共识：一是绩溪是徽菜的发源地之一，绩溪厨师经过世代培育，已成为徽菜餐饮业的主要操作群体；二是徽菜具有明显的风味特色，不仅蕴育出大量的徽菜物产资源，而且体现了徽菜突出的饮食特色；三是徽菜与徽州文化一脉相承，《徽州文化全书。徽菜》一书中记载的87款徽菜，其中72款均为绩溪人创制；四是绩溪徽馆业的发展推动了徽菜的传播。由此专家组一致同意授予安徽绩溪“中国徽菜之乡”的冠名。同时认为绩溪作为“中国徽菜之乡”不具有排他性，中国烹饪协会具有“安徽绩溪——中国徽菜之乡”的解释权和管理权，绩溪县人民政府具有所有权和使用权。

2005年9月6日，中国烹饪协会授予绩溪县“中国徽菜之乡”称号。2006年2月25日至3月15日在北京安徽大厦隆重举办“中国徽菜之乡（绩溪）”美食文化周，此次徽菜进京，是徽班的第二次进京，他们带来了四款传统徽菜宴“豪门徽商宴”、“琼碗宴”、“适之宴”和“十碗八”、“腌鲜鳜”、“一品锅”、“徽州三石”等数十款精品徽菜，并将徽派木雕、字画等带到京城。2007年更是获得了“中国厨师之乡”荣誉称号。绩溪县委县政府、绩溪烹协在2007年8月举办了绩溪县第二届徽菜美食文化节，节日期间推出了中国名宴：武昌鱼宴，引起了广大媒体的追捧，激起了民众对徽菜发展的关注。2008年3月绩溪县又在北京举办了“第二届中国徽菜之乡美食文化周”，再次引起京人对徽州的关注。2009年3月，绩溪县在京举办了“第三届中国徽菜之乡美食文化周”，火爆京城。4月绩溪县委县政府投资在京开设了徽馆“京徽阁”，为在京皖籍人士提供交流之所。

一个山区小县在北京举办这么大的活动，其火爆场面和受欢迎程度完全超出了举办者的预料。来自徽菜之乡的新老徽厨带着全部产自当地的新鲜原材料，向京城人民奉献传统而神奇的徽菜佳肴的同时，也向全国人民展示出了纯朴厚重的徽文化！更使绩溪徽菜成为安徽省的品牌名片，亦成为安徽悠久历史文化的传承与发展！原古徽州各个县市，都拥有与肩负着振兴徽菜的重任，地方烹协、餐饮业，都在共同的进一步研究与谋划徽菜在新时代发展要求下的改革之歌、崛起之路！

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4、畲族的起源与历史由来

畲族历史上是个频繁迁徙的民族。畲族自称“山哈”，是与他们的居住环境、迁徙历史有关。“山哈”是指山里客人的意思。他们现今的居住地较多，他们有自己的语言。是人口较少的民族之一，人们对畲族的起源可谓是众说纷坛啊。下面给予来看看畲族文化的畲族起源之说。

畲族的起源有个美丽的传说，传说他们的始祖盘瓠是高辛帝（即五帝之一的帝喾）时一只神奇的狗。“时帝有畜狗，其毛五采，名曰盘瓠”。因戎吴将军作乱，高辛答应谁能斩下叛军首领的首级，就把三公主嫁给他。

盘瓠咬下戎吴将军首级而归。后“帝不得已，乃以女配盘瓠。”婚后，盘瓠带着公主迁居深山，生下三男一女，长子姓盘，次子姓蓝，三子姓雷，女儿后来嫁给姓钟的男子，子孙逐渐繁衍成为畲族。现在畲族仍以蓝、雷、钟为主要姓氏。这个传说虽然美丽，但完全是个荒诞的神话故事，不足为据。

畲族起源于广东潮州凤凰山，后迁居福建、江西、浙江。传说畲族始祖是盘瓠。盘瓠与高辛帝的三公主结为夫妻后，生下第一个孩子跟父姓盘，叫盘自能；生下第二个孩子时，放在篮子里养，就姓蓝，叫蓝光辉；第三个孩子生下时，天上响雷，就姓雷，叫雷巨；第四个孩子生下时，是一个泼妮崽（女孩），下地时，刚响起“当当当”的钟声，就姓钟，招女婿叫钟志深。

景宁是畲族迁移浙江生息最早的地区之一。畲族史诗《盘瓠王歌》里有道：“三姓子孙人来多，分居景宁和云和。”在浙江的畲族散居于景宁、云和、遂昌、武义、龙游、衢县、平阳、瑞安、兰溪、泰顺、青田、文成、龙泉、庆元以及桐庐等县的山区和半山区。畲族自称“山哈”，意为居住在山里的客人，有自己的语言，没有本民族的文字，通用汉字。也有借用汉字而赋予新的意义，或者干脆利用汉字部首创造新字。

畲族《起源歌》里述说了迁徙的缘由：“田差难种吃，田好官来争；官多难生养，思量再搬迁。”畲族从广东至福建、江西、浙江频繁地迁徙，采取大分散、小集中的聚居方式，在山区森林中搭寮居住。他们从事狩猎、种山，劳动艰辛，生活困苦。

关于畲族来源众说纷纭，莫衷一是，有人主张畲瑶同源于汉晋时代长沙的“武陵蛮”（又称“五溪蛮”），与瑶族同源，持此说者比较普遍。此外，畲族族源还有“越族后裔说”、“东夷后裔说”、“河南夷的一支”和“南蛮族的一支”等多种说法。总之，众说纷纭的畲族族源反映了畲族在其历史曲折发展和民族形成过程中，同蛮、越、闽、夷以及汉等各族群体彼此互动、混化、交融的关系。

畲族族源歧见很多，但概括起来有外来说和土著说两种。外来说者认为畲族源于汉晋时代的“长沙武陵蛮”。持这种观点的主要论据是“武陵蛮”和畲族有共同的盘瓠图腾信奉。土著说者认为畲族源于周代的“闽”人。“闽”是福建的土著，福建最早的主人，其遗裔就是今天的畲族。“闽”、“畲”之间存在着一定的渊源关系。

此外，还有人认为畲族源于古代河南“夷”人的一支，是属于高辛氏近亲的一支氏族部落。有的认为畲族源于河南，其祖先是“龙麒”，等等。总之，关于畲族的来源，目前尚有争议。

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5、深度挖掘川菜发展历史及特点

川菜是我国四大菜系之一，受到喜重口人群的追捧，无论到哪座城市都能看到不少川菜的身影，例如四川的酸辣粉、凉皮、鸡公煲等等受到各城市人口的青睐。那么，川菜的发展历史还有它的特点又是什么呢？就跟着小编一起看看川菜文化吧！

川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

（一）川菜历史悠久

川菜起源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从年龄至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年构成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派融合，给川菜烹好以深入影响，使之更加丰富。新中国建立后，中国共*产*党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位进步，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无穷广阔的远景。

探索川菜构成与发展的缘由，有三点是相当重要的：

一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地良好的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物资基础。

另外，四川所产的与烹任、筵宴有关的很多酒和茶，其品种质量之优良，也是著名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，和重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的增进作用。

二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲求饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹任的专门人才，使川菜烹任技艺世代相传，长盛不衰。

三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不但依托其丰富的自然条件和传统风俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它不管对宫庭、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”进川的权贵富豪，带进了中原的饮食风俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。

特别是在清朝，外籍进川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有进籍的。这些自外地进川的人，既带进了他们原本的饮食习惯，同时又逐步被四川的传统饮食风俗所同化。在这类情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继续发扬传统，精益求精进步，构成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

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