制作桂圆肉要选择果肉干包、肉厚的品种,如储良、双孖木、石硖、火乌圆等是制作桂圆肉的良种。桂圆肉有生晒和熟晒两种。
1.生晒法。将龙眼果实剥皮,取出果肉,摊在干净的竹筛上,放在阳光下曝晒至五成千,然后用烘灶烘到干燥。如遇到两天可用焙灶烘焙。在晒和烘的过程中,为使果肉内部的水分充分散出,要适当进行回软处理。即把烘晒一段时间的果肉趁热转入室内,使果肉内部的水分自然向外转移,此时果肉表现为软硬度均匀,水分分布内外均匀,然后再进行晒或烘焙。如此反复进行3-4次,直到用手抓一把果肉紧握,再松开,果肉仍然保持松散,不粘手为度,即为制好的生晒桂圆肉。
2.熟晒法。将龙眼果放入沸水中烫漂1-2分钟后捞起,沥干水,即放在阳光下晒或用火焙至7成千时,剥出果肉放在竹筛里继续用火烘焙或置于太阳下晒至干燥时为止。烘和晒的过程中要注意回软几次,方法参照生晒法,要求干燥的程度也同生晒法。
桂圆肉质量标准:干燥、生晒的色泽黄亮,火焙的深黄带红,肉片之间易分开,片大肉厚,无火烟味,无霉变,清洁无沙粒。
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