1、切肉。虽然说不同的肉类的肌肉纹理都不一样，但是一直有“横切牛羊，竖切猪、斜切鸡”的说法。因此，牛肉去除筋膜以后应横切，就是刀和牛肉的纹理呈90度的垂直，否则肉丝过长，不仅没法入味，还嚼不烂。竖切猪肉，刀和猪肉的纹理呈水平线，切出来的肉丝或肉片，肉的纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，以鸡脯肉为例，刀和鸡肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。

2、注水。想让肉片或肉丝变的嫩、炒不老，就必须要先给肉里注水，在腌制时加入适量的水分后，还要再加少量盐，抓拌到全部吸收，让盐水饱和进入肉的纤维中，加大水化作用，使组织蛋白松化，增加了水化层的厚度，从而使肉片或肉丝黏稠，肉片或肉丝中因为有大量的水存在，再进行炒制的时候，任凭你怎么炒都不会老的，特别的滑嫩爽口。

3、腌制。无论是放盐还是蚝油或者酱油之类的咸味调料，腌制的调料也会因为肉类的特性加多或减少，但是万变不离其宗的都是油和水，可以保证在炒制时可以达到里外一致的效果。然而在腌制的时候，生活中很多人都喜欢往肉丝或肉片中只知道加淀粉，去对肉进行腌制。加淀粉可以锁住肉丝或肉片中的水分，保持肉嫩而不柴，但是只加淀粉当然是远远不够的了。还要“封油”，这一步指的就是下锅之前，表面可适当放点食用油再抓匀，用食用油将肉丝或肉片的营养和水分、腌料什么的锁在肉里面，这样处理炸制后可使成品光润、油滑，而且还能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。腌肉的顺序是：将肉片或肉丝放碗里，加少许的酱油，料酒、清水，然后用手使劲抓几分钟，把所有的水和汁都抓进肉里，反复两次 ，牢牢锁住肉丝或肉片中的水分，抓均匀后腌制至少10分钟，然后上浆，就是用鸡蛋清、淀粉作用于肉丝或肉片上，经过搅打拌匀，最后加一点食用油，在肉的表面形成一层类似于浆的膜，炒制时，这层浆膜会糊化，使肉更加鲜嫩爽滑、细腻多汁，这个就是上浆的作用。

4、火侯。炒制时的火侯也是决定肉丝等上浆成败的关键，炒锅里的油一定要温，千万不要过热，“热油滑锅，冷油炒肉”是专业厨师的行话。油温过高，上浆的淀粉容易焦糊，反而滑不开肉丝或肉片，油温过低，上浆淀粉液容易脱落，脱浆后导致锁水效果降低，炒后和肉丝或肉片发干发柴。炒肉丝或肉片时，大火热锅凉油爆炒，炒至变色就要立刻起锅了，盛出备用，然后另起油锅，下配菜炒至5成熟或者是8成熟断生后，再放入滑过油的肉，这样也可以保证肉的嫩度，非常简单又容易，调味即可。