1、原料选择:蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
2、原料配方 蚕豆2000公斤浓度18~18.5°Bé的盐水2125公斤,大椒面(含红曲)630公斤。
3、原料处理:将蚕豆用机械脱皮,然后进行分选,挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质,这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
4、浸豆蒸煮:将去皮蚕豆浸泡15~17小时后,去掉浸泡蚕豆水,再加水漂洗豆至水清为止,具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长,当冬季浸泡17小时以后,蒸出的豆子开花十分严重,吃时发粉。因此,应考虑用温水浸泡,水温根迅气温决定,天气越冷,水温越高,一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮,蒸煮后的豆子呈黄白色,不生,少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右,采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2,时间35~42℃时接种,接种量为0.3~0.5%,与蚕豆仔细拌匀后入池,种曲为蚕豆量的0.2%,与面粉拌匀后使用。
5、制曲:入池后一次通风5~30分钟,当品温降至30~34℃时停风,若冬季曲料入池时,品温已经很低,可不通风。当第八小时时,一次通风5~20分钟。品温升至34℃时通风,温度下降后停风,当温度再上升至34℃时再通风,温度下降后停风,这样数次反复,若通风时品温不再下降可持续通风。第12~13小时翻曲一次,再经4~6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中,品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑,有正常曲香味,无异味。
6、发酵:先制盐水,下缸后盐水浓度为18~18.5°Bé,将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5~3%的红曲混合后磨细,大椒面的含水量为60%,含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸,此时盐水温度42~45℃,打耙一次,发酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中,品温应逐渐升至55~58℃,第12.5天温度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保温36小时,第14天冷却,第15天出酱。
扇骨怎么做好吃 扇骨怎么做才好吃
1、扇骨300克藕200克,花生米适量,盐适量,姜适量,料酒适量。2、首先扇骨洗净切段。3、扇骨凉水下锅,放料酒焯水。4、藕去皮切块。5、把扇骨,藕,花生米和姜放入炖锅内。6、倒入适量开水,小火炖2个小时。7、炖熟后,放(0)人阅读时间:2023-11-30大肉怎么做好吃(煮熟的大肉怎么做好吃)
1、用料:猪肉300g、酸菜500g、葵花子油200g、红辣皮子2个、大葱适量、大蒜6瓣、盐巴适量、白砂糖适量、花椒粉适量、八角2粒。2、做法:(1)猪肉切片,切薄一点,酸菜切丝,切细一点,红辣皮子切碎,大葱切丝,大蒜切(0)人阅读时间:2023-11-30可乐鸡蛋做法步骤一览 可乐鸡蛋做法步骤一览
1、用料:鸡蛋7个、可乐300毫升、蚝油1勺、蒜末3瓣、干辣椒适量、红烧酱油适量、生抽1勺、老抽1勺、盐1匙、葱末可加可不加。2、做法:(1)从超市买回来的鸡蛋放入盆中倒入适量的水清洗干净表面的脏东西。(2)清洗干净的鸡(0)人阅读时间:2023-11-30滩羊肉怎么做好吃(清炖羊肉为什么不焯水)
1、清炖滩羊肉。主料:盐池滩羊(脖排、寸排、腿肉等均可)。配料:配葱、鲜姜、精盐、花椒、胡萝卜、蒜、枸杞、花椒、冬瓜、大料、干尖椒(依个人口味放适量)。步骤:(1)凉水浸泡羊肉1小时左右,去血水。(2)洗干净的羊肉放入砂(0)人阅读时间:2023-11-30扇骨怎么做好吃 扇骨怎么做才好吃
大肉怎么做好吃(煮熟的大肉怎么做好吃)
可乐鸡蛋做法步骤一览 可乐鸡蛋做法步骤一览
滩羊肉怎么做好吃(清炖羊肉为什么不焯水)