舌尖上的——南雄 南雄的特色美食

　　客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、焖使肉入味，善用辣椒、酸笋、蒜叶来调味，味感丰富，满桌的菜色香俱佳，用来下饭下酒都很好。

　　Top 1：黄焖酸笋鸭

　　南雄山清水秀，养出的鸭子很出名，肉质很丰厚，口感柔软。我们常吃的酸笋炒鸭，是用新鲜鸭肉拌着酸笋、辣椒，先炒至金黄，再焖至烂熟，酸笋的酸味和辣椒的 辣味都完全渗入到鸭肉里面去了，端上来的时候只闻得一阵香辣的味道，尝起来更是滋味无穷。酸味拌着辣味，还有鸭肉本身的肉香，一起伴随着每一下咀嚼而冲开 来，盈满了整个口腔和鼻腔，十分的霸道。因为有酸笋的参加，辣味更甚，只吃了一块，便觉得胃口大开，忍不住要多吃两口饭。其实在平常人家，若是做这种酸笋鸭，一定要隔餐吃，才觉得好味的。因为肉汁其实很浓香，材料的味道大多留在了肉汁里，即使焖再烂，也是不能完全渗透到肉里面，若是隔了一餐来让它入味，再重新炖热，则更加能体会酸笋鸭的无穷风味。

　　Top 2：酿豆腐

　　酿豆腐是每一户人家过年过节必备的小吃。南雄酿豆腐与东江酿豆腐不同，东江酿豆腐用的是水豆腐和油豆腐，酿入的馅料以肉为主，而南雄的酿豆腐多用油豆腐包 来酿，馅料则丰富多样。其做法就是用新鲜的芋头、香脆的小虾米，还有腊肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌匀，有些人家还会按不同口味加入不同的馅料。然后把 大块的油豆腐包开个小口，把里面的瓤挖出，再酿入早已配好的馅，放入蒸锅蒸熟即可食用。酿豆腐是无辣的小吃，如果想吃辣的风味，可以拌着南雄乡下传统的辣 椒酱来吃，或者学当地的地道吃法，把辣酱和生的香菜从豆腐包的小口塞到馅里面一起吃，糯香可口，加上多种馅料配味，味道丰富多变。到南雄旅游决不能错过。

　　Top 3：冬笋炒腊鸭

　　广东俗有“秋风起，吃腊味”的风俗。吃腊味，一定要吃生晒的！即是将腌好的肉直接放在太阳下风干，直晒到里面的油全部渗出来，腊味也便达到了最甘香。而广 东最好吃的腊味是连南的土猪腊肉和南雄的腊鸭肉，皆肉质好、肉味香，腊味格外甘美。而且南雄的腊鸭是放养，吃天然谷物长大，瘦肉多，肉感好；做成的腊鸭皮 薄肉嫩，白中透黄，咬一口甘香回味许久，舍不得匆匆吞下之感觉。冬笋，是一味在冬天才出现的特有食材，其口感鲜嫩、味美多汁、营养丰富。鲜嫩的冬笋颜色稍黄，个体适中，两头尖小，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白，这样的冬笋幼嫩且出肉率高，属上等品。将腊鸭和冬笋爆炒在一起，味道浓香，是冬日里南雄人民必备的家常菜。

　　其他美味南雄菜：

酸笋炒大肠

香辣牛百叶

牛干虎

水陆菜炒五花肉

香菇清蒸本地鸡

青椒炒猪油渣

红辣椒猪肘肉

黄焖羊蹄

腊鸭芋头煲

辣椒香蒜河鱼仔

南雄卤鸭

芹菜炒腊肉

黄姜辣炒茄子

菜干扣肉

油豆腐煲

芋浆

腊味拼盘

爆炒下水

黄焖草鱼

牛杂煲

芹菜水豆腐

辣椒霉豆腐

清炒南雄白菜花

　　南雄人饮食特点

　　客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。客家菜与潮菜、粤菜相比，口味偏重——“肥、咸、熟”，这与客家人居住的环境、生活水平和习惯相关。

　　古时候，客家人居山而住，以耕作为生，劳动量大，因此偏重肥腻的菜式，可以为一天的体力消耗提供充分的能量。而且客家人自古生活清贫，多数人家长年累月顿 顿稀饭，即使富裕人家也有常食稀饭的习惯，客家人的粥水多米少，有诗形容为“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐分。再加上山区的草 木众多，客家人烧火不愁柴火，山区环境潮湿、病毒衍生，菜式烧熟一点，可保饮食卫生。

　　南雄客家人的饮食与东江客家菜系又略有不同，东江菜系偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素。这是因为南雄气候偏寒，特别是冬天，几乎 年年都有降雪，那么劳动的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法。再者，南雄山区其他三季较为潮湿，易犯风湿骨痛的毛病，多吃辣椒也可达到祛湿的作用，因此南雄菜式多有辣味。在地理上，南雄比邻湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之说。