干莲子不可以泡一晚上。莲子只能短时间浸泡(十分钟左右)或者是不用泡。干莲子泡的话是不需要很长时间的,不过煮的话就需要花费很久,莲子只需要泡十分钟左右就可以了,而煮的话就要1-2个小时。
已脱掉莲衣的莲子发制时,绝对不能用冷水浸泡或用冷水下锅烧煮,否则有硬心,煮不烂,口感不绵软。正确方法是将干莲子放入锅内,冲入足量的开水(水超过莲子5厘米),加盖闷10分钟,再上火烧10分钟,最后离火闷10分钟即可。或将干莲子加入适量开水上笼蒸15~20分钟,即可发透。莲子含果胶物质较多,因而组织比较坚硬。在水中加热,可以使莲子组织细胞间果胶物质完全转化成可溶性果胶和果胶酸,因而使莲子组织变软,口感绵软。冷水(尤其是硬水)中含有大量钙离子,可与果胶酸生成果胶酸钙。果胶酸钙具有黏性,可使莲子组织中细胞黏结在一起,从而变得坚硬,所以烧煮不烂。因此,不能用冷水烧煮或浸泡莲子。
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