蛋糕的寸,是指英寸,1英寸等于二点五四厘米。4寸蛋糕就是10厘米的样子,如果蛋糕是方形,那就是这个蛋糕的对角线长度是十点二厘米袭左右,如果蛋糕是圆形,那就是这个蛋糕的直径是十点二厘米左右,可供两到三人食用。8寸蛋糕是20厘米,可供四到六人食用。10寸蛋糕百是25厘米,可供六到十人食用。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类:
1、面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的百分之六十左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
2、乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类和使用全蛋的海绵类。
3、戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织而成。
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