茶叶涩主要是因为茶中的茶多酚物质,也叫茶单宁,喝茶时常感觉到的涩味是由于茶中的单宁等多酚类物质,和唾液蛋白以及糖蛋白相互作用而产生,所以说不是作用于味蕾上而出现涩味的,而是茶与蛋白质的作用刺激到触觉神经末梢而产生。
茶叶本身含有的物质就有涩感,除此之外,不正确的加工方式、储藏方式和原料的不同也会影响茶叶的涩感,例如杀青偏轻时,失水率达不到标准,使苦涩水还留在茶叶中,由此造成多酚类物质的增多,储存时湿度过大或者原茶叶过嫩都会使涩感增强。
苦涩感不是判断茶叶好坏的标准,不苦不涩的茶不一定就是好茶,苦涩味重也不代表糟糕。无论茶的好坏,涩味是茶与生俱来的特点,好茶的苦涩感入后会散开,随之而来的是甜味,在口腔到喉咙之间弥漫。
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