小米粥加碱面的作用:碱面能促进淀粉吸水糊化,促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水,结果就能让粥更快地煮熟,还能让粥口感更粘稠。碱能够使粮食中的蛋白质较容易吸水溶入汤中,这样淀粉微粒也更容易散开,起到糊化的作用。
碱面的缺点是对小米粥中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用,同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用,因此不可滥用。如果真要在粥里加碱面,使口感更粘稠,就应该在起粥前的3分钟放碱面,使其融化再慢熬一会即可食用。
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