渝菜标准刀法 渝菜标准体系

1、新发布的渝菜标准体系，除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外，仅标准刀法就达15种之多，每一种刀法可谓刀刀见真功。

2、这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法，作为渝菜餐馆厨师的基本功，必须全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求厨师将刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。又如拉锯刀法，要求刀刃朝内，由上而下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。

3、不同刀法有不同技法要求，像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料，特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米，像银针一样细的四粗丝，没有相当熟练的刀法，根本无法完成。