红烧酿草鱼（秘制红烧草鱼）

1、主料：草鱼750克、猪肉(肥瘦)400克；辅料：虾米25克、香菇(干)8克、荸荠150克、淀粉(蚕豆)30克；调料：姜15克、小葱20克、盐5克、味精5克、老抽10克、 香油3克、黄酒15克、胡椒粉1克、植物油50克。

2、将草鱼去鳞，从鱼肚正中开膛，去掉内脏、腮，洗净血水，吊干水分；

3、吊干水分后斩断鱼头颈部的脊骨，剥离出整条鱼皮，连头带尾完整，不要弄破；

4、把脱出的无皮鱼起出肉，剁成鱼茸；

5、鱼茸内加精盐、味精、清水100毫升拌挞成鱼胶；

6、猪肉取300克剁烂；

7、荸荠去皮洗净，剁成碎粒；

8、虾米、葱白、去蒂洗净的香菇5克切成细末，加入鱼胶搅拌成馅料；

9、余下的猪肉、葱白、香菇分别切成丝待用；

10、将鱼皮摊开在盘中，在皮内拍上干淀粉后，把肉馅酿入复制成整条鱼形，外皮粘上干淀粉；

11、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入酿鱼，炸至金黄色捞起，沥去油；

12、余油倒出，再下油，投入肉丝、菇丝、葱丝爆香，烹入黄酒，加精盐、味精、酱油和汤(或水)300毫升，随后将炸酿鱼放入锅中焖10分钟，取出鱼盛在碟中；

13、将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油和油推匀，淋在鱼身上便成即可出锅。